终于开渔了！8月正是吃黄鱼的季节，比起清蒸、红烧、入汤这些传统做法，台台今天要教大家一种新的吃法——黄鱼狮子头，吃鱼不见鱼。
传统狮子头是淮扬菜系的代表菜，也是国宴菜之一，至今已有1400多年历史。
这道菜讲究刀工和对火候的掌握，用黄鱼作为狮子头的原料，更能凸显出鱼肉入口即化和爽滑的口感，鲜气逼人，也正合时令。
展开剩余82%首先肯定要选一条优质的黄鱼，有四个要点：鱼腹要金黄，鱼尾要瘦长，鱼鳃要红润，眼睛要发亮。这样的黄鱼品质新鲜，肉质也紧致。
接下来我们就来处理鱼肉。教大家一个小绝招，切鱼头的时候把刀斜下去，这样能尽可能少带一些鱼肉。
然后沿着它的脊背、顺着它的鱼刺，刀刃慢慢滑下去，切到鱼腹的位置，把不要的地方切掉。
我们再修饰一下鱼背，取鱼皮的时候刀刃一定要紧贴着砧板，慢慢地拉它的鱼皮。
因为黄鱼狮子头这道菜要求是雪白的，我们得把鱼红取掉。从鱼的中线部分，一刀下去，把中间的红肉片下来。
鱼红去完，我们把雪白的鱼肉切成鱼丁。肯定有小伙伴要说，这菜也太要求刀工了！别怕，刀工不好的小伙伴可以选择直接剁，来源:jinyansichu.cn/chenggonganli/只要把它切成肉丁就行了。
剩下的边角料千万别扔！我们可以加点豆腐做个鱼汤，鲜得很！
往鱼肉里加调味，一小勺盐、一点点胡椒粉和适量葱姜水，搅拌均匀，目的是为了让黄鱼去腥。
朝一个方向搅拌，让它上劲，再在鱼肉里加入蛋清，反复摔打。
摔打完的鱼肉，铺平在盆里，包上保鲜膜，放在冰箱冷藏醒发20分钟就OK了。
为了增加黄鱼狮子头的口感，我们适当加一些猪肥膘进去。同样地，把猪肥膘切成粒。
醒20分钟后，我们把准备好的肥膘粒加到鱼肉里面，分量不能太多，黄鱼和它的比例大约是10：1。
团狮子头的时候，一定要把里面的空气摔打出来，这样下锅的时候不容易散掉。家里自己做的话，可以加少量淀粉，方便其成型。
把大小统一的狮子头放入锅中，水温控制在65到70度左右。用白菜叶子代替锅盖盖在狮子头上面，尽量让狮子头不要露出水面，开小火煨煮。
煮10分钟后，黄鱼狮子头就做好了。用筷子轻轻把白菜叶拨开，取出狮子头，底汤可以用鸡汤或是鱼汤，加上小菜心点缀，吃起来比较清爽。
用黄鱼做的狮子头，肉质细腻，松而不散。脂肪含量也比较低，非常健康，配上鲜香浓郁的鸡汤，入口皆是鲜美。
发布于：北京市